鱼香类的菜怎么做才比较香?

鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。
作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。
鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有：中国四川泡红辣椒及其酱制品（泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱）、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料，鲜柠檬（汁）、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等；在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等；在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。
在各大菜系菜肴及西餐中，鱼香味除运用以上某种调味品的各类调、配料进行组合调味外，还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽等各种辅味调料和配料。
鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后使用。如没有泡红辣椒，就不能制出正宗的四川鱼香味。
泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源，所以在用量上一定要足，才能达到鱼香味浓郁的特点。泡红辣椒酱的咸度较大，在用量上一定要做到恰到好处，在菜肴制作中，可不加或少加盐，并慎放其他咸味调料，如酱油。另外，泡红辣椒因其属泡菜，故含有一定的酸度，烹调时应注意将泡椒酱炒透，待乳酸味炒尽香味，红油已出时，再下入其他调料。在实际运用当中，为减少炝锅次数，减少辣味对厨师呼吸系统的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此。李锦记蒜蓉辣酱及豆瓣酱，因其是以油加工熟透的辣酱，含有味精等鲜味成分，所以可将其搅细后直接参与调味。红辣椒粉及干辣椒，主要用于各种鱼香味泡菜的制作，在该口味中，葱、姜、蒜也是主要调味品，主要起“去异增香”的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情况下，葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4：3：2；在冷菜中的比例为3：3：1。
在甜味及酸味调料的运用上，糖与醋的使用最为广泛，是制作该味菜肴的重要调味品。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋，其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处，一般要使菜肴所呈现的酸甜味比清酸甜味稍重为好，糖与泡红辣椒酱的比例一般以4：5为佳，在糖与醋的比例上一般为3：2。如加热时间稍长，因醋有挥发性，所以醋的用量要稍多一些，一般可达到3：2.5。此外，白糖与白醋的比例一般为3：1，最多不宜超过2：1，在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用上，可着重其甜与酸的“度”，但在“鱼香味”菜肴的制作中，要符合其口味特点。制作冷菜时应注意：泡红辣椒酱要采用煵红泡辣椒酱，不宜用绍酒，因绍酒不经受热烹制不能体现出其香味；其他调料一般不用下锅加热，可直接拌制而成；在葱、姜、蒜的运用上，以洋葱蓉、鲜姜蓉、鲜蒜蓉为佳，可用家用搅拌机打制；醋的用量要略少于热菜中的用量，可酌情多加少许盐，使其底味略重于热菜。此外，红糖及白酒多用于中餐冷菜中鱼香味泡菜的腌制。
烹饪调味中，在鱼香味的使用上，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜味、叶香味、植脂味、烟香味、清五香味、乳脂味、腊鲜味、酒香味、海鲜味等相复合。
在烹饪中常见的鱼香味菜肴有：热菜中有鱼香鸡块、鱼香蛋酥鸭方、鱼香樟茶鸭方、鱼香桃仁酥肉、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香芝麻鱼卷、鱼香香椿烘蛋、鱼香金钩烘蛋、鱼香茄饼、辣子鸡丁、豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等；冷菜中有鱼香酥碗豆、鱼香青豆、鱼香麒麟菜、鱼香海带、四川泡菜、朝鲜泡菜等。

大厨小贴士
鱼香味汁的制作：将锅烧好，下入清油35克，下入泡红辣椒酱50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、葱花20克，炒透出香出红油，烹入绍酒5克，下入鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克，用湿淀粉20克勾芡，亮出红油，加入5克葱花即成。