一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
北京哪儿有地道的粤菜、湘菜、川菜馆？
今天主要推荐几家个人比较喜欢的湘菜馆，湘菜也是八大菜系之一，是有着悠久历史的地方风味菜，特点是重油、重盐、重辣，且讲究调味。今天，我给大家推荐几家湘菜馆，好吃又不贵，有时间就来试一试吧！
1.姐夫的小菜
姐夫的小菜是家地道的湖南菜馆，主打的是老式湘菜和湖南特色土菜。店内的剁椒鱼头、糖油粑粑是一定要吃的，鱼肉肉质鲜美，口感不错，很是下饭。糖油粑粑是长沙的传统小吃，软软糯糯的很是细腻。有兴趣的朋友可以前去一试哦。
人均：72元
地址：北京市朝阳区太阳宫中路12号凯德MALL四层
2.望湘园
望湘园算是北京最正宗的湘菜馆了，菜品和服务都好到让人没话说，剁椒鱼头味道正宗，经济实惠，一份里面是双鱼头，两种口味，3—4个人吃都够了，酸菜鱼、浓香番茄鱼片等也都做的很入味。
人均：82元
地址：北京市海淀区成府路28号五道口购物中心F5
3.湘人龙记老长沙米粉
龙记是一家以湖南湘菜为主，老长沙小吃为辅的餐饮店。在北京有着多家分店，而且由于味道正宗很受欢迎。店内的粉是扁粉，口感绵软，不管是干拌的还是浇汤的米粉都很入味，喜欢嗦粉的朋友可以来这里尝尝，而且除了米粉，店内的臭豆腐也很好吃，可以试试哦。
人均：34元
地址：北京市朝阳区双井桥南北人泽洋大厦
