一、料油
准备食材：大葱、小葱、洋葱、生姜、八角、桂皮、香叶、食用油。
做法步骤：
1、把除了葱之外的所有香料用温水浸泡2分钟，在去除灰尘的同时，还能使香料更易出味儿。
2、把大葱切成葱段、小葱切成葱段、洋葱切成细丝。
3、锅里加入1000克的食用油，然后加入大葱段、小葱段和洋葱丝，三种葱的用料大概为300克，然后加入2克八角、2克桂皮、1克香叶，开小火慢炸。
4、把香料炸香、炸焦后捞出残渣不要，然后把油晾凉，倒入密封的容器中保存即可，随吃随取。
二、辣椒油
辣椒油其实就是在料油的基础上加了辣味。
做法：
1、准备一个耐高温的容器，加入100克辣椒粉、少许盐和白芝麻，再加入适量的凉油搅拌均匀。
2、锅里加入600克左右熬好的料油，把料油加热到七成热后关火。
3、取三分之一的热油倒入辣椒粉中，炝出香味；等到油温降至五成热，再倒入三分之一的热油；等油温降至三成热，把料油全部倒入辣椒粉中，搅拌均匀。
4、最后加入5克陈醋，搅拌均匀，等辣椒油完全冷却后放入密封的容器中保存即可。
三、蒜水
凉拌菜想要好吃，直接加蒜末是不行的，一定要加蒜水，蒜水可以使蒜的香味得到最大程度的释放，用来做凉拌菜比直接用蒜末要香得多。
蒜水的做法也非常简单，把大蒜洗净去皮，放入料理机中，再加入适量的纯净水或者凉白开，搅打成蒜汁即可。做好的蒜汁最多只能保存两天，所以如果是家里做的话，一次不要加太多。
四、料水
料水其实就是多种提鲜料混合后制作成的一种液体调味料，用来做凉拌菜不仅出菜速度快，而且调味均匀，味道比较好。
准备食材：生抽100克、味精20克、鸡精20克、清水100克。
做法：
把100克清水和100克生抽倒入锅中，大火烧开后加入20克鸡精和20克味精，关火，搅拌均匀，完全晾凉后密封保存。
做凉拌菜时，加盐、料水、蒜水、辣椒油、料油、香油、熟芝麻、熟花生碎，翻拌均匀即可。
下酒凉菜十大排名？
一、油炸花生米，历史悠久的下酒凉菜。
二、凉拌黄瓜，清凉爽口的下酒菜。
三、五彩拉皮，特别好的下酒菜。
四、苦苣花生米，搭配酒绝绝子。
五、凉拌黄瓜猪耳朵，喝酒人的心头爱。
六、凉拌鸡骨架，搭配酒特别可口。
七、拌肉，猪肘子猪肝猪耳朵用辣椒油拌在一起，下酒神器没错了。
八、海鲜捞拌，喝酒人最爱。
九、凉拌蛰皮，下酒菜强烈推荐。
十、白糖拌西红柿，个人最爱。
凉拌菜的做法大全家常？
第一款：【凉拌豆腐】
准备食材：豆腐200克，青椒100克，葱花少许，白糖1小勺，食盐适量，香油适量。
具体做法：
1、 青椒去籽、蒂后放入开水中焯至断生；然后捞出晾凉。
2、 晾凉后沥干水分，切成小方块放入碗中，加入少许食盐拌匀，腌制10分钟使其入味。
3、 豆腐洗净，放入开水锅中焯透，然后捞起沥干水分，也切成小方块。
4、 都准备好后，将食材放在一个大盆中，加入食盐、白糖、香油拌匀装盘即可。
小贴士
也可以加入小葱和熟豆油做成小葱拌豆腐，也很不错。
第二款：【黄豆小咸菜】
准备食材：黄豆半小碗，花生半小碗，大蒜适量，食盐1小勺，白糖半小勺，鸡精适量，香油适量，香菜少许。
具体做法：
1、黄豆和花生清洗干净后，倒入清水泡发。（夏天的话一般浸泡5-6个小时就差不多了，冬天气温低，一般提前一晚浸泡最好）
2、泡发好后沥干水分，放入锅中，加入适量的清水将其煮熟。
3、煮熟放凉后放入碗中，大蒜拍碎也放进去，加入盐、白糖、鸡精、香油拌匀。
4、拌匀后装盘再撒点香菜点缀就可以开吃了。
