干拌肚片
原料：金钱肚200克。
调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）2克。
制作流程：
1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克、味溢匙味特鲜拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
制作关键：
按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。
何谓干拌？
干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法，最明显的特点是成菜颜色红亮，无水无油。制作干拌菜肴，辣椒面的好坏直接决定了菜的口味，最好选用自制的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味和辣度最足。
口水鸡
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
四川凉拌菜菜谱凉拌腐竹？
主料
腐竹5根
西芹茎2根
虾仁鲜贝约100克（半成品）
花生米1小把
调料
亚麻籽油1大勺
生抽1大勺
蚝油1大勺
镇江香醋1大勺
白砂糖1大勺
盐1/4小勺
1. 腐竹剪成约6厘米长一段，用清水浸泡到发白变软，捏上去没有硬芯，起码泡半天以上吧。
2. 西芹茎叶分开，茎用刨皮刀削去表层老皮，先切段再切丝。
3. 水开下芹菜丝，再煮沸捞起，用凉开水过凉沥水。
4. 腐竹开水下锅，煮到喜欢的软硬程度，捞起过凉开水并沥干水分
5 花生米冷油下锅炸熟，捞起沥油。
6 调酱汁：调料表中所有材料放入小碗，用蛋抽搅拌到油水乳化，看上去稠稠的，没有明显的油花。
7 把腐竹、西芹丝、调味汁一起放大碗中搅拌均匀，再洒上花生米，最后用芹菜叶（香菜叶最好）点缀。
