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四川凉拌菜摆摊做法?

22-09-23    来源:泛旅传媒

干拌肚片


原料:金钱肚200克。


调料:辣椒面40克,花椒面10克,味精4克,香葱段10克,味溢匙味特鲜(某宝有售)2克。


制作流程:


1、金钱肚冲水20分钟去除异味,入沸水中汆烫5分钟,捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟,取出沥干,改刀成片,加调料拌匀腌制1小时入味。


2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用,加白芝麻10克、味溢匙味特鲜拌匀,装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。


制作关键:


按照此种做法,鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟,改刀成条后制成干拌菜。需注意的是,鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干,充分去除体内水汽后再加料调拌,这样才能达到干香麻辣的效果。


何谓干拌?


干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法,最明显的特点是成菜颜色红亮,无水无油。制作干拌菜肴,辣椒面的好坏直接决定了菜的口味,最好选用自制的:将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4:4:2的比例混匀,入锅干炒出香,再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀,香味和辣度最足。


口水鸡


批量预制:


将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。


走菜流程:


1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克、味溢匙味特鲜(某宝有售)5克调匀成料汁。


2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。


制作关键:


煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。


最后说一下食品添加剂的事情


只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

四川凉拌菜菜谱凉拌腐竹?


主料

腐竹5根

西芹茎2根

虾仁鲜贝约100克(半成品)

花生米1小把

调料

亚麻籽油1大勺

生抽1大勺

蚝油1大勺

镇江香醋1大勺

白砂糖1大勺

盐1/4小勺

1. 腐竹剪成约6厘米长一段,用清水浸泡到发白变软,捏上去没有硬芯,起码泡半天以上吧。

2. 西芹茎叶分开,茎用刨皮刀削去表层老皮,先切段再切丝。

3. 水开下芹菜丝,再煮沸捞起,用凉开水过凉沥水。

4. 腐竹开水下锅,煮到喜欢的软硬程度,捞起过凉开水并沥干水分

5 花生米冷油下锅炸熟,捞起沥油。

6 调酱汁:调料表中所有材料放入小碗,用蛋抽搅拌到油水乳化,看上去稠稠的,没有明显的油花。

7 把腐竹、西芹丝、调味汁一起放大碗中搅拌均匀,再洒上花生米,最后用芹菜叶(香菜叶最好)点缀。